台式炸醬麵用「這種麵條」最搭！醬汁、配料美味比例解密

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記者／盧意 2022/03/21 10:33

台式炸醬麵是台灣具有代表性的國民美食，不只是小吃店的固定品項，也是常見的家常料理，各家的炸醬食譜都不一樣，鹹、香、甜、辣，最重要的美味關鍵就是「醬汁三寶」和「食材比例」！

炸醬麵小知識

炸醬麵明明料理步驟中沒有「炸」，如何得名？

其實「炸」做為動詞，並不是「料理方式」的意思，而是根據鍋中「油的用量」來定義的烹調用字。製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料會沉在鍋底，表面浮有一層油脂，看起來如同「把醬丟在油裡炸」，才會以「炸」為名。

傳統炸醬麵VS台式炸醬麵？

傳統炸醬麵：起源自中國山東，以肉末、豆乾丁、甜麵醬炒製，粵港改良後加入糖或蜂蜜，以黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜、雞蛋絲為配料。

台式炸醬麵：將肥瘦均勻五花肉打成絞肉，與豆乾丁、甜麵醬、辣椒醬（豆瓣醬）炒勻，加水勾芡，最後搭配扁麵條、蔥花品嚐，與傳統不同處在於甜辣、濕潤的口感。

炸醬的美味關鍵

絞肉與豆乾的比例

絞肉雖然是鮮甜肉香的來源，但炸醬的靈魂其實在於豆乾丁，份量要足，重量以「豆乾：絞肉=1：1」為基本，可以往上增加；豆乾切成比絞肉末更粗一點點的大小，吃起來會很有層次喔！

小叮嚀：絞肉可以用蔥薑水「打水」，不過其實製作炸醬用薑末醃漬去腥就好，口感帶點脆，也更方便。

層次豐富的秘訣

炸醬麵吃起來特別美味，鹹香、微甜、微辣，都是靠醬汁裡不可缺少的「三寶」，缺一不可：

甜麵醬（帶有溫潤甜味的豆香）

XO干貝醬（細膩的甘甜、微鹹、鮮辣）

辣椒醬（也可用新鮮辣椒，辣度除了提振風味，也是吃了不膩口的重點）

比例為「甜麵醬：XO干貝醬：辣椒醬」=2：2：1；愛吃辣的人可以自由調整辣度。

動手做好吃炸醬麵

食材（4人份）

豆乾 7～8塊

豬絞肉半斤

薑末少許

蒜末少許

甜麵醬 2大匙

干貝XO醬 2大匙

新鮮辣椒 1支（豆瓣醬、辣椒醬也可，約1大匙）

醬油 2大匙

胡椒少許

糖 1小匙

水 250c.c.

炸醬麵的小重點：

麵條不宜用細麵，麵條太細無法裹上醬汁、佐料入口，吃起來不夠味，建議使用中式寬麵條，寬拉麵、刀削麵等等皆可。另外可佐以蔥花、九層塔、香菜，隨喜。

料理步驟

1.豆乾切成2mm左右的小丁，下鍋放少許油，小火拌炒。

2.耐心慢慢炒至豆乾轉為金黃色、油亮亮，取出備用。

3.豬絞肉用少許薑末、白胡椒醃漬10分鐘，接著下步驟2同鍋拌炒。

4.炒至豬絞肉上色，約8.9分熟，再下蒜末一同炒香，去除豬肉的腥味。

5.炒到水份幾乎收乾，加入甜麵醬、XO醬、辣椒（如果是不辣的，可以補下1大匙辣椒醬）炒勻。

6.豆乾丁下鍋，加入醬油、砂糖調味（也可以用帶有甜味的醬油膏），拌炒一下，接著加水燒煮至滾，再上蓋燜煮10分鐘。

7.煮至豆乾上了醬色、入味即可，視喜好決定是否以太白粉水勾芡。

8.完成好吃的台式炸醬麵！