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本帖最後由 eric955168 於 2022-9-27 04:08 編輯
記者／陳凱詩 圖／嵌入自instagram 2017/09/0808:00
喜歡日式料理的你肯定聽過或看過「鹽麴」這個詞出現在食譜或烹飪節目中，這個來自日本的特殊調味料最近可是相當火紅！它有什麼特別？快來了解鹽麴的小知識。
魔法調味料：鹽麴（しおこうじ）
鹽麴在日本稱作「塩糀」（shiokouji），是米、麴菌和鹽巴經發酵製成的調味料。日本一直以來都盛行使用稻米釀酒，會讓米與麴菌發酵成「米麴」，鹽麴便是再進一步將米麴加入鹽、水混合發酵的成品。
鹽麴能靈活運用於各式各樣的料理，不輸給味噌和味醂這日式調味料兩大天王，只需要加極少量即可達到添味效果；也因為其富含的酵素有助於腸胃健康、營養價值高，讓它成為風靡日本主婦已久的添味法寶，家家戶戶必備一罐。
日本主婦經常使用的鹽麴。（圖：goo.gl/DyhurA）
鹽麴該如何運用於烹飪呢？
»調味、沾醬
鹽麴在發酵過程中產生的特殊香氣，有助於提升料理的風味層次，搭配蔬果、肉品都很對味，相當萬用！雖然鹽麴本身帶有鹹味，卻與鹽巴強烈的「苦鹹味」大不相同，鹽麴的口味溫和、醇厚，取代部分鹽巴入菜不但能夠減少鹽分和鈉含量的攝取，且不必另外加味精或糖，就能讓食材發揮自然鮮甜，並且增添鮮味（Umami）。
»醃漬、涼拌
鹽麴自日本江戶時代以來就一直是用來醃漬蔬菜、肉品和海鮮的調味料，只要添加一點就能大大提出食物的原味。
因為本身屬於發酵食品，含有大量的酵素，鹽麴有助於分解蛋白質、軟化食物纖維，讓肉質變得更加軟嫩多汁，並且縮短烹煮的時間。使用鹽麴醃漬的肉和魚，不只吃起來鮮美，顏色亦會恢復漂亮的粉紅色澤，就像剛買回家一樣般，鮮肚大大提升。
要注意的是，以鹽麴醃漬過的肉品，在香煎、烘烤時會特別容易焦，建議要先把鹽麴擦掉再烹調，並隨時注意食材的狀態。
除了一般料理，鹽麴其實也能用於烘焙！少許的鹽麴能夠幫助酵母發酵，讓烤好的麵包更加外酥內軟，並且充滿特殊香氣。
小叮嚀：
任何食物都必須適量攝取，鹽麴也不例外。雖然鹽麴是健康的發酵調味料，仍然要注意用量，不可過度添加，否則也是會對人體造成傷害的喔。
鹽麴也能自己做！
鹽麴熱潮吹進台灣，現在市面上也得購入鹽麴調味料，若你想自己在家做也不難！只需要準備3樣材料就行。
食材
米麴200g 鹽60g 水1杯
器具
乾淨有蓋的玻璃容器
「米麴」是日本特有的發酵食品，一般台灣超市並無販售，可以上網訂購，或是到日本食材專賣店購買。
做法
把玻璃瓶放入沸水中稍微煮過、消毒，接著瀝乾備用。
米麴剝成散粒狀，加入鹽巴搓揉，先倒入一半的水，攪拌至鹽巴溶解；接著裝進乾淨的玻璃瓶，倒入剩餘的水，上蓋後用力搖晃，使其充分混合均勻，並可靜置於室溫下發酵。
米麴不需要清洗便可直接使用。
每天打開瓶蓋，用消毒過的乾淨湯匙攪拌一次，約需要持續7天，直到容器內的鹽麴變得濃稠而柔軟便完成。
發酵的過程中會產生氣體，可以不定時稍微將瓶蓋轉開，讓多餘的氣體排出。
做好的鹽麴放進冰箱冷藏，約能夠保存6個月，隨時可取用！
記得使用乾淨、無水的湯匙挖取，避免滋生其他細菌。
影片補充：
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發表於 2022-9-27 03:52:22
