名列世界三大火腿、海風自然風乾的「義大利帕爾瑪火腿」

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原文：名列世界三大火腿、海風自然風乾的「義大利帕爾瑪火腿」，要吃正宗的必須認明小皇冠標誌！

飲食文化／Amanda Cho

2020/01/12

帕爾瑪火腿在製作過程中，需要將其懸掛乾燥。

你應該要知道的食事

與中國金華火腿、西班牙伊比利火腿並稱「世界三大火腿」的義大利帕爾瑪火腿，這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物，因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件，造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味！

「帕爾瑪火腿」，這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物，因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件，使得幾世紀以來純正的帕爾瑪火腿受到眾多美食家所讚譽。

「Prosciutto」是義大利統稱的「火腿」， 但只有來自義大利北部的羅馬涅地區或者帕爾瑪南部山區Torrechiara鎮出產的，火腿皮上被蓋上以小皇冠烙印「Prosciutto diParma」的，才是正宗的帕爾瑪火腿唷！

有小皇冠標誌的，才是正宗的帕爾瑪火腿。（圖片來源：Prosciutto di Parma Instagram（@parmaham_usa））

帕爾瑪火腿的絕妙滋味 來自多道繁雜工序！

帕爾瑪地區的山谷，長年吹著來自利古里亞的海風。這風帶著鹹鹹的海水味，拂過一大片的橄欖樹林及松樹林，最後吹入了當地法定製造火腿的火腿工廠。據說在這一間間法定製造火腿的工廠內，風速控制在每小時5公里，完全採大自然式風乾，這樣特殊的自然地理條件，造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味。

正統法定製造的帕爾瑪火腿，通常平均需要近2年的製作時間，傳統正宗的製作方式必須經過多道繁複的工序。包括：

1、豬種限制

在帕爾瑪地區用來製作火腿的豬種有著嚴格的要求，早期規定只能使用義大利特有的「杜洛克豬」，後來因應環境及供需的改變，又加入了英國長白豬、大白豬等品種。

小豬在受到法定授權的養殖場中進行養殖，只能被餵以純天然的穀物及飼料還有乳清，每隻小豬要養足9個月，重量達到150公斤以上才能進行火腿的製作。

2、鹽醃

根據「帕爾瑪火腿協會（Consorzio del Prosciutto di Parma）」的規定，任何的非自然添加物是不被允許的，例如色素、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及任何的化學添加劑⋯⋯等，只能使用天然海鹽進行豬腿的表面塗抹，在塗抹完後掛在1～4度C的環境內，濕度維持在80%左右，被冷藏放置約2～3週的時間，依豬腿重量而不等。

3、懸掛

在進行第一道鹽醃工序之後，此時火腿表面多餘的鹽會被去掉，然後對火腿進行第1次的質量篩選。通過檢驗合格的火腿會被第2次抹上鹽，放置在另一個溫度維持在1度C、濕度為75%的室內懸掛上約70天。此時肉的顏色會變暗，但在最後熟成的幾天裡又會轉為其原有的紅潤顏色。

4、沖洗和風乾

用溫水洗淨火腿，並清除多餘的鹽和雜質，然後在風乾室裡懸掛數天，待其乾燥後放入熟化室。

5、初熟成

在熟化室中，火腿至少需要再經過3個月的熟化等待。但這一次，溫度和濕度不再是人為可以輕易掌控的，通風良好的房間裡，有來自利古里亞的海風會決定火腿將如何被熟成，也正是因為如此，每一款正統的帕爾瑪火腿，味道都會有著獨一無二的些許不同。

6、潤滑

經過大自然饋贈的洗禮之後，火腿表面會被塗上些許的豬油、鹽巴、胡椒及一些磨碎的米，這個步驟是使皮肉因為有著些許的潤滑不至於太快乾燥，也可以防止在熟成過程中火腿不會皮肉分離。

7、最終熟成

最後火腿被轉移到空氣稀薄、光線微弱的地窖中，直到完全熟成。整個醃漬風乾熟成的過程，持續至少將近500天的工序，法律規定帕爾瑪火腿的醃製時間至少要有1年（從鹽醃時開始算起），有的甚至被醃製長達3年。等待火腿完全乾燥後，重量會減少到只有原來的4分之1。

8、烙印

帕爾瑪火腿受到歐盟法定產區的保護和製造規範。由一個獨立的認證機構，在每條火腿的幾個關鍵製造點，品管人員都會使用一種多孔馬骨做成的針刺進火腿裡，而後再通過所有的法定質量測試後，最後火腿就會被烙上帕爾瑪火腿協會授予的皇冠官方標誌。所以旅人們，只要挑選有小皇冠標誌的，才是真正的帕爾瑪火腿！

頂級純正的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上的重量，色澤呈現宛如粉紅玫瑰般的粉嫩，切片後帶有油花的透視感，脂肪入口即化，口感細緻，是旅人們不可錯過的美味唷！

令人食指大動的帕爾瑪火腿，口感細緻、入口即化！（圖片來源：Chef MatteoMeacci（@meateo）提供）

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