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本帖最後由 eric955168 於 2022-4-15 13:55 編輯
記者／陳凱詩 圖／自由時報資料照 2022/03/15 09:09
利用價格平實的絞肉做出的「肉丸子」，一顆顆渾圓可愛，咬下去肉汁立刻爆發在口中，是大人、小孩都喜愛的料理。
製作肉丸子時最常遇到幾個問題，像是在煮的過程中裂開、碎成肉末，或是吃起來太過鬆散、沒有濕潤多汁的口感......，這些窘境讓許多人把「肉丸子」歸類到「困難」的料理之中。別沮喪！你只是沒有掌握到它的精髓，只要在製作時多注意以下幾個步驟，其實肉丸子是非常easy的料理！
製作肉丸子有哪些需要注意的步驟？
1.建議市場買回來的絞肉不要直接使用，因為用機器絞過的絞肉仍會帶有一些無法處理的筋，吃起來容易塞牙縫，不夠順口；料理前必須再用刀子剁開、斷筋。
若絞肉顆粒較粗，也要再用刀子剁細，否則油炸時易散開。
2. 加入鹽巴、胡椒等調味料，順同一個方向攪拌均勻，直到絞肉出筋、變得黏稠。
拌到黏稠，做成肉丸才不會散開。
3. 接著可以加入其他食材，例如青蔥、薑末、蒜末或洋蔥等蔬菜，建議不要一開始就加入，以免攪拌太久讓口感變得軟爛。
加入少許蔬菜能夠讓丸子更多汁，並且降低油膩度。
4. 最後加入蛋汁和太白粉，攪拌均勻。
太白粉也可以改用地瓜粉，加入這兩種食材的目的是為了鎖住水分，讓肉丸吃起來不會太乾澀。
5. 肉餡拌好後，用兩手把絞肉互相摔打幾下，把空氣排出。
經過摔打的肉丸子吃起來會更加紮實、富含彈性；若喜歡口感鬆散的肉丸子，也可以不要摔打。
6.在手掌上沾點水或抹些油，將絞肉捏成肉丸，就能準備下鍋烹煮囉！
手上沾水、油，都能避免絞肉黏在手上，肉丸能更好塑型。
如何讓肉丸子在烹煮時不散開？
►先香煎：在肉丸表面沾上少許的麵粉，就能預防香煎時散開、變形；記得要以熱油熱鍋的方式下鍋香煎，才能防止沾黏，煎到上色、定型後即可。
►先油炸：一般的紅燒獅子頭都會把肉丸子先用油稍微炸過，讓丸子定型，再進行後續的燒燴。
香煎跟油炸都能讓肉丸子產生梅納反應，讓顏色更漂亮、香氣加備濃郁。
►先水煮：不想吃太多油，能改採用水煮的方式，把丸子放進滾水中，表面呈白色即可起鍋，不但能定型，還能去除多餘的雜質。
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發表於 2022-4-15 13:54:09
