酒粕、酒釀、酒糟有什麼不同？吃之前先搞懂！

eric955168

記者／陳凱詩 圖／資料照、部分擷取自網路  2019/02/19 08:00

酒粕、酒釀和酒糟是經常被搞混的名詞，都有個「酒」字的它們的確「師出同門」，都是因「發酵、釀酒」而來。有時候能夠通用，有時候指的又不是一樣的東西，現在就看懂到底有哪些差異。

源頭就是它：麴

發酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米類、麥類和豆類等糧食作物碾磨而成的粉末，再經過醱酵、微生物繁殖而得到的產品，又分成相當多的種類：例如米麴、麥麴、大豆麴、黑麴和紅麴等，能夠釀酒、醬油和醋，而鹽麴則能直接當作調味料入菜，是日本人愛用的食材。

其中「酒麴」就是釀酒最重要的菌種，又稱作「酒母」。穀類加「酒麴」就是釀造酒類的第一個步驟，透過麴含有的酵母菌等大量微生物，能夠讓澱粉分解成糖再轉化成乙醇（酒精），成品便是液態的酒了。

酒粕

酒粕本來是釀造清酒後剩下的殘渣。（圖：Wikicommon）

釀造清酒的過程中，過濾出來的乳白色殘渣即是酒粕（ㄆㄛˋ），看似不起眼的酒粕其實含有豐富的營養素，加上帶有深沉的酒香風味，讓它成為相當萬用的調味料和滋補食材，深受日本人喜愛，日文讀作さけかす（Sakekasu）。此外，因為酒粕含有的成份被發現能改善肌膚狀況，近幾年也廣泛運用於美容保養品中。

酒釀

將糯米接種「酒麴」和水，置於溫熱的環境中發酵數小時，讓穀類的澱粉部分糖化後製成的食品；成品的米粒仍看得到顆粒感，口感柔軟、味道溫和而甘醇，有著淡淡的酒香。

台灣人相當熟悉的桂花酒釀湯圓，可以看到酒釀中一顆顆的米粒。（資料照）

因為麴種的關係，發酵後的酒釀本身就帶有甜味，又名「甜酒釀」，是台灣人熟悉的傳統甜食，除了直接食用，也能夠加入雞蛋、湯圓一起食用，如桂花酒釀湯圓、蛋花酒釀等都是非常知名的中式甜品。要注意的是，雖然酒釀的甜味多、酒味少，但仍含有一定濃度的酒精成份，食用上必須斟酌用量。

影片補充：

PLUS 米麴甜酒是？

日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒釀」有什麼不同？兩者差異在於「麴菌種類」。酒釀加入的酒麴會把澱粉酒化，故含有酒精成分；而米麴甜酒雖然有個「酒」字，卻不含酒精，小孩子也能飲用。

影片補充：

酒糟

酒糟有多種意思，在不同國家中代表的是不一樣的東西，不過來源其實是相同的：

．使用米、麥等穀物釀酒後剩餘的酒渣，此時意可通「酒粕」（さけかす），在日文中，酒糟就是指酒粕。（註：凡是提取了精華後，剩餘的殘渣都能叫作「糟粕」。）

．用米或糯米和酒麴發酵而製成的一種酒類食品，又稱為「酒釀」，通用於台灣、中國和韓國地區。

酒粕vs.酒釀

酒粕和酒釀都是穀類加麴發酵成，兩者差別在哪裡？從字面上來解釋其實是一樣的，不過製作方式略不同，也因為「麴種」的不同而有風味差異。主要可以從「目的」來分辨：「酒粕」是為了釀造清酒而順帶過濾出的發酵物殘渣；「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發酵物」而去生產。

酒粕：主要原料的米在製程中會經過浸泡、蒸煮和擠壓等種種步驟，故成品已經不復見其顆粒狀，會以糊狀或乾燥片狀於市場上販售。

酒釀：製作時只會單純將米、水跟酒麴一起裝到容器中進行發酵，成品能清楚地看到一顆顆的米粒，入口也帶著微微的鬆軟口感。