世界三大名腿之一，火腿界勞斯萊斯：伊比利火腿

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西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利帕瑪火腿合稱世界三大名腿。許多西班牙人從早餐就開始吃火腿，火腿是西班牙飲食中重要的一部分，怎麼吃、怎麼挑，都有學問。

圖片來源：聯合報記者陳靜宜

文－陳靜宜．聯合新聞網

發布時間：2015-05-22

頂級豬 帶有橡實香氣

西班牙豬分為兩大類─白豬與黑豬，白豬占總量的8成5、黑豬只占1成5，世人所說的伊比利火腿，有火腿中的勞斯萊斯之稱，是屬於黑蹄、伊比利亞種的深毛豬，因為數量稀少而愈顯珍稀。

伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖，到了需要增肥階段，就會讓豬吃橡樹果實，也就是「橡實」，如果看過電影「冰原歷險記」，應該對鼠奎特（松鼠）有印象，牠死命追求的就是橡實。

吃了大量橡實的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂比白豬多3成，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿，沁出油氣，表面泛有亮澤卻不膩口，在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達5倍。

挑火腿 觀察油脂熟成

在西班牙量販、超市，多少都能看到生火腿（Jamon）掛成一面牆，甚至還有火腿專門店，不同的腿肉可供現刨外帶。白豬的肉白、蹄白，有的也有花色，但仍統稱白豬；黑豬泛指的是深色毛、黑蹄的伊比利豬，而同樣是腿，還分黑白腿、前後腿，供應不同的市場需求。

選擇火腿的第一步觀察豬蹄，黑蹄的是伊比利豬、白蹄則是白豬。或者根據標示判斷，寫著「Serrano Jamon」指白豬火腿、「Iberico Jamon」指伊比利火腿。

無論是白豬腿還是黑豬腿，理論上先看油脂分布狀況、其次是熟成時間，最後是重量。一只腿單從外觀很難判斷好壞，尤其有的火腿因為擔心變質，還會包覆一層像網球袋的衣服，無從了解狀況。

如果是裸露款的火腿，可以觀察大腿腿圍四周油脂包覆狀況，色澤如黃澄澄的雞油色、肥厚包覆完整為佳，用手按壓，硬不能硬如石塊，軟不能軟如鮮肉，以緊實帶彈性為佳。也有的會真空包裝，這可避免黴菌繼續生長影響外觀，也不用擔心沾灰塵問題。

伊比利豬的油脂屬於不飽和脂肪酸，對人體有益，比白豬油脂要多上33%，因此需要花上更長的熟成時間。一般來說，白豬不管前後腿的熟成時間，只要9個月以上即可；伊比利火腿的後腿又比前腿大，因此前腿熟成時間要1年以上，後腿則至少要兩年。

以白豬為例，腿上壓印的數字「2313」，前兩位數字指的是周期、後兩位數字指的是年分，也就是說，這只腿是從2013年的第23周，可推算出是從2013年的6月下旬開始熟成。

一般來說，熟成時間較長風味相對較好、但並非絕對好。年生產40萬隻西班牙風乾火腿的JORGE集團、西班牙第一大肉品出口商產品經理Andres Mina說，熟成的時間點端看腿的水分與油脂狀況而定，熟成越久相對也表示水分蒸發越多，腿肉失重也越高。

以重量來說，體積大的腿肉代表油脂也比較豐富，相對脂香飽滿，也因此後腿又比前腿來得好。一隻帶骨的腿重約12公斤，熟成去骨後重量約只有2〜4.5公斤。當地生火腿的價格並不算貴，一隻腿從35歐元（約台幣1345元）到90歐元（約台幣3500元）不等，從解禁宰殺加上熟成時間，台灣最快今年6月就能吃到西班牙白豬火腿；伊比利生火腿最快則要到9月才能合法進口。

火腿片 小家庭好選擇

一般家庭多半沒有削火腿的刀具，家庭人口數如果不多，一隻腿吃太久，肉就會越變越乾，反而容易走味。也因此當地有專賣店賣現刨火腿片，消費者可按油脂分布、預算，選自己需要的火腿，火腿片與空氣接觸後，容易變乾而使得味道改變，最好能當天吃完。

無論白豬或伊比利火腿都有切片真空包，也是一項便民的新選擇，油花看得見，開封後需先放置10分鐘，讓塑膠膜味道散去再吃。

刨火腿 薄片帶透光性

部分西班牙餐廳會提供火腿現刨服務，火腿被放在專屬的架子上，腿斜倚其間，變得優雅起來，由於每隻火腿的肥瘦肉、去骨的落刀點等都不同，而經驗豐富的刀手要對火腿結構瞭若指掌，才能切出最好部位，需要經過專業訓練。火腿以水平方式刨片，使得每片肉的油花能夠盡其可能一致，片得越薄越好，最好帶有透光性為佳。

當地人吃火腿片不用刀叉，一說刀叉會影響肉的風味，直接用手拿取，當火腿片與室溫接觸後，沁出油亮光澤，指尖也同時沾滿脂香，回味無窮。

不同於中國金華火腿多用來燉湯提鮮，一般來說，在西班牙火腿被當作前菜單獨食用，不另外加以烹調，搭配西班牙雪莉酒或紅酒品飲風味更佳。不過如果覺得這樣吃會膩的話，在麵包上抹番茄泥再鋪上兩片生火腿，就是美好的組合。

生火腿製程

1.切割、修整：豬腿切割後放血，除去豬腿皮面的殘毛和汙物。

2.鹽封：把腿以海鹽鹽封，利用鹽來脫水，視重量決定時間長短，原則上1公斤X1天，若腿重4公斤便以鹽封4天。有業者會將多隻豬腿整箱鹽封，受重力影響，會造成鹽度不均；有業者採分隻鹽封，鹽度分布均勻，且不致過鹹，肉的甜度就會被帶出來，也就能有鹹中回甘的效果。

3.去鹽：將腿上的鹽沖洗乾淨、壓除殘餘血水，避免血水影響風味。

4.風乾：傳統西班牙人會在冬天宰殺豬隻，也因此會在冬天製作火腿。以現在科技化設備，電腦可控制溫濕度，完全不受大自然氣候影響。但西班牙人仍按照傳統風乾火腿，模擬冬、春、夏、秋四季氣候的溫溼度進行風乾。

5.抹油：當風乾進行一半（約5～8個月）時，再將腿進行補強，有可能風乾過程中乾裂，為避免細菌入侵，會在腿肉表層抹上豬油與植物油的混合油，並以豬油塊油封裂口處。

6.包裝：抹完油繼續風乾5～8個月，出廠前以針狀物刺入腿部，由專人品聞氣味是否正常，如無異味就可包裝出貨。

影片補充：