金華火腿名列「世界三大火腿」 怎樣吃最美味？

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刊登日期：15/08/2022

編輯︰莫利

撰文︰禾末

自古以來，不同國家都有他們「獨門配方」的風乾火腿，而在世界三大火腿排行榜中，中國浙江的金華火腿，便佔有一席。金華火腿有怎樣的獨特風味？憑甚麼能夠排上世界前三？如何烹製才能享盡其鮮美？一起來了解一下吧！

金華火腿就地取材 造就絕世風味

產自浙江省金華市的金華火腿，至今已有1000多年歷史。浙江金華民間醃製火腿，由唐代開始出現，在宋代興盛。當地居民選擇本地肉質上乘的豬種「兩頭烏」，取其後腿上鹽醃製。

金華火腿的醃製期一般從農曆立冬之後開始，至第二年立春為止。（圖片來源：視覺中國）

由於加工季節以及醃製方法的不同，金華火腿又分為許多不同品種。其中，立冬到冬至醃製成的火腿名為「早冬腿」，冬至到立春醃製而成的火腿，則稱為「正冬腿」。

歷時8至12個月方可製成的金華火腿，皮色黃亮、肉色紅潤，鹹香味濃。（網上圖片）

風乾後的金華火腿色澤鮮豔，外形好似竹葉，皮薄骨細、腿心飽滿、瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，味道剛剛好。

金華火腿擺放發酵時間愈久，香味和風味愈濃，吃起來味道愈加醇厚鮮美，腸胃亦更好消化，因此陳年金華火腿的價值也相對高一點。如果儲存得當，金華火腿一般可以擺放2至5年，但始終火腿在未有嚴格監控的環境下，仍有發霉變質的風險，所以就不建議自行在家「二次發酵」金華火腿了。

金華火腿各部位不同味 哪塊最鮮美？

金華火腿保質期長，營養豐富，加上可以製作多種美味菜肴，深受民眾喜愛。不過，金華火腿不同的部位，風味各有不同，適合的烹飪方法也不一樣。

金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。（網上圖片）

金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。其中，火踵可作整料燉或切塊、切圓片等；中方的骨頭比較多，一般會切成絲，或者剔骨切片，與其他食材燉煮和蒸炒。

而油脂豐富的火爪、滴油，就適宜放湯吊味，是製作羹湯的理想鮮料，特別是滴油。由於火腿是倒掛醃製，因此位於下端的滴油這個部位，鹽分最重。

金華火腿素有「火腿熬湯，垂涎流芳」之譽。（圖片來源：視覺中國）

滴油、火爪可以配搭眾多食材下鍋，出鍋時湯頭都鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃。就連被譽為「湯中之王」的上海名菜醃篤鮮，也會選用金華火腿作為提鮮材料，配搭五花肉、百頁、竹筍等食材和高湯一起煨煮。

整條金華火腿最名貴的精華部位，是哪裡？答案就是上方。這個部位肉的比例為45%至50%，肌肉纖維均勻，肉質細嫩，而且鹽分較少，味道鹹淡適中，適合用來做大菜，比如可以和中方烹飪成耳熟能詳的蜜汁火方。

在烹製金華火腿時，忌用茴香、桂皮、花椒、醬油、米醋等香辛料和調料；亦不適合採用紅燒、醬製、鹵製等方法燒煮。金華火腿含有不少鹽分，因此烹調時，需要特別留意的鹹度。

金華火腿醃製技藝非遺傳承人，以古法驗收金華火腿，透過插簽聞香分級。（圖片來源：視覺中國）

金華火腿名揚中外，要如何鑒別正宗的金華火腿？

方法是用竹籤刺入關節附近的肌肉，拔出後可以聞到特有的清香；刀切斷面，可以見到肉色紅潤、脂肪潔白、骨髓桃紅。另外，正宗的金華火腿還會有紅色（一級、持級品）或黃色（二級、三級品）的「金華火腿」識別腳環。

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